CUCINA
Cucina Lucana
La Basilicata (o Lucania , la disputa su quale sia la denominazione corretta della regione va avanti da secoli ! ) è povera, semplice, aspra, di severi costumi e tradizioni antiche, subisce in maniera nettissima le influenze di Campania e Puglia, che la cingono ad Ovest a Nord e a Est, e ha moltissime caratteristiche in comune con la Calabria che la delimita a Sud e si protende estrema propaggine della Penisola, nello Jonio e nel Tirreno.
Entrambe le regioni hanno tutti gli attributi della cucina del Meridione, luminosa e mediterranea e di conseguenza, analoghi aspetti e sapori simili.
Questi si ritrovano in primo luogo nella pasta. Di semola di grano duro, come avviene da Napoli in giù, abbondantissima per placare la fame e compensare una certa carenza nei tempi passati di secondi piatti e condita, secondo la tradizione di tutto il Sud Italia, con tanta verdura ed altrettanta fantasia.
In Basilicata si mangiano orecchiette come in Puglia e i fusilli come in Campania; in Calabria i “filatieddi” sono uno dei quindici tipi di pasta che, un tempo, una buona moglie doveva saper preparare allo sposo: sono una sorta di spaghetti bucati, lunghi come le penne, che i lucani fanno tale e quali chiamandoli “minuich “ o “macarun chi fir “ (maccheroni con il ferro utilizzati per prepararli).
Il giorno di San Giuseppe in Basilicata si portano in tavola certe lasagne ( lagane in dialetto, dal latino laganum o da greco laganon ) condite con legumi, di comprovata sobrietà e di sapore antico : talvolta, sullo sfondo di questi paesaggi scarni ed essenziali, viene da pensare che il tempo si sia fermato e tutto sia rimasto come ai giorni in cui Orazio, nativo di Venosa diceva a chi stava ad ascoltarlo : “ Nunc est bibendum …”.
Le verdure sono protagoniste della gastronomia lucana , primeggiano peperoni, anche essiccati ( detti cruschi) melanzane. I funghi che si raccolgono abbondanti in tutta la regione vengono serviti crudi oppure cotti, mescolati a pasta, carne oppure da soli.
Altro prodotto fondamentale della gastronomia lucana sono i formaggi per lo più freschi. Mozzarelle, provole, provoloni di varia stagionatura, ricotte, trecce, scamorze. Anche il pecorino è di altissima qualità.
Pure il maiale, grande ricchezza della gente povera, è di casa in Basilicata . La “luganega” del Nord deriva il suo nome da lucanica perché proprio in Lucania -come riferisce diligentemente Marco Terenzio Varrone nel I secolo a.C. – i romani impararono ad insaccare nel budello la care trita del maiale.
Rimane saldamente legata alla tradizione la produzione del pane e di altri prodotti da forno.